Все про хліб – від шефів високої кухні

Італійські Bruschetta, Crostini, Brioche, Pinza Margherita, Piadina, різдвяний італійський кекс Panettone та німецький Stollen – унікальні технології приготування цих та інших видів світової випічки наочно дізналися студенти факультету економіки ДНУ

Студенти кафедри туристичного бізнесу та гостинності, що опановують фах управління готельно-ресторанною справою, стали учасниками двогодинного майстеркласу «Мистецтво випічки: від вибору борошна до ферментації». Із таїнством приготування Його Величності Хліба їх весело і професійно знайомили бренд-шеф компанії Gianni Group Артем Бутко, шеф-пекар ресторану Giannivino Бабкен Аракелян та шеф-кухар Андрій Ворона.

Кулінарне практичне заняття проходило у комфортній та спеціально обладнаній навчальній лабораторії «Готельно-ресторанна справа», нещодавно відкритій на факультеті економіки.

Дніпровські майстри високої кухні щедро ділилися зі студентами не тільки фаховим досвідом у ресторанному бізнесі, а й власними спостереженнями за тенденціями в сучасній світовій кухні та конкретними кулінарними секретами.

Однак центральною темою зустрічі очікувано став хліб – від поглибленої теорії основ хлібопечення до практичної демонстрації різних національних традицій його приготування із подальшою дегустацією. Для цього шефи підготували усі необхідні інгредієнти. Готуючи анонсовані у програмі пекарські вироби, фахівці одразу відповідали на запитання університетської аудиторії та надавали цінні поради для створення бездоганного хліба у будь-яких умовах. Вийшло дуже позитивно, корисно і цікаво для всіх!

У дружній атмосфері майстри-кулінари розповідали цікаві факти про хліб, ділилися власними історіями та рецептами із практики.

– Що ви знаєте про випічку? – це запитання найперше пролунало в лабораторії. – Ви знаєте, як правильно обирати борошно? Яка різниця між дріжджами та закваскою? У чому секрет ідеальної хрумкої скоринки? – цікавилися запрошені гості. На різні питання – від вибору борошна до технік ферментації – учасники майстеркласу отримали вичерпні відповіді. Разом із практиками студенти ДНУ розібралися, як сила борошна впливає на результат і чому гідратація так важлива для структури тіста? Як загалом визначити роль глютену? Як правильно використовувати пекарський відсоток і працювати з різними типами заквасок?

Однак на цьому програма майстеркласу не обмежилася. Майбутні професіонали готельно-ресторанної справи також багато дізналися про італійські (і не тільки) кулінарні традиції та обговорили головні тенденції у світовій кухні. Одна із таких – сучасне переосмислення концепту вуличної їжі.

– У багатьох країнах зараз набирає обертів тренд, коли вулична їжа інтегрується в основне меню ресторанів високої кухні. Його пропагування почалося з Японії, а саме з японських традиційних сендвічів кацу-сандо, – розповів бренд-шеф Gianni Group Артем Бутко. Чому це стає популярним? Можливо, тому, що людям по-справжньому подобається смак вуличної їжі, однак вони не завжди можуть бути впевненими в дотриманні усіх санітарно-гігієнічних норм при її приготуванні. Відтак, із цим замовленням люди, скоріше, звертаються до надійних і перевірених ресторанних майстрів – така думка Артема Бутко.

За подібними фаховими розмовами час проминув дуже швидко і от настала черга найцікавішого – дегустації виробів! Студенти залюбки почастували різні види випічки, що вийшла з-під талановитих рук знаних рестораторів. Це був незабутній і надзвичайно смачний гастрономічний досвід!

– Для своїх здобувачів освіти ми прагнемо вибудувати таку традицію вищої школи, де гармонійно поєднується теоретична і практична складові. Зокрема, через подібні кулінарні майстеркласи нам вдається творчо долучити студентів до безпосередньої практики за спеціальністю, яку вони здобувають. Саме тому за підтримки стейкхолдерів наприкінці жовтня 2024 року для проведення профільних практичних і лабораторних занять ми відкрили спеціалізовану навчальну лабораторію, забезпечену всім сучасним обладнанням. Безперечно, для факультету економіки та всього нашого університету поява такої новітньої лабораторії стала важливим кроком в розвитку практичних і наукових напрямків, які мають безпосереднє застосування в сфері готельно-ресторанного бізнесу та повсякденному житті. Ми віримо, що ця лабораторія стане місцем, де народжуватимуться нові ідеї та здійснюватимуться інноваційні рішення за спеціальністю 241 Готельно-ресторанна справа, яка сьогодні демонструє динамічний розвиток, – пояснила деканеса факультету економіки професорка Тетяна Гринько.

Майстерклас із пекарських виробів, до речі, став третім таким успішно організованим практичним заняттям. Перше заняття присвячувалося приготуванню страв за технологією су-від. Ті ж майстри з партнерського ресторану Giannivino познайомили здобувачів освіти з теорією та продемонстрували практичні навички приготування відповідних м'ясних і рибних страв. А на наступне заняття запрошувався шеф-бармен, який знайомив студентську аудиторію з особливостями приготування напоїв. Причому не тільки із самим процесом, а й із сучасними трендами, які роблять нашу вітчизняну українську готельно-ресторанну справу цілком конкурентоспроможною на світовому ринку.

 

Враженнями від усього побаченого та почутого діляться студенти Владислава та Ілля.

– Я побувала на двох майстеркласах від шефів Giannivino, де нам розповідали про приготування страв із молекулярної кухні та про хлібобулочні вироби. Було дуже цікаво. Ми ставили багато запитань, тож я дізналася багато нового. Я хочу працювати за своєю спеціальністю «Готельно-ресторанна справа». І мені сподобалося, що на цих зустрічах нам уже зараз рекомендували приглядатися до різних закладів у Дніпрі і навіть надавали контакти, – розповіла Владислава.

– Мені також дуже подобаються саме ці кулінарні майстеркласи із фахівцями ресторану Giannivino, які для нас влаштовують наші викладачі. Тому що там є практичні завдання, ми багато запитуємо і дізнаємося багато усього нового. Найбільше мені запам'ятався майстерклас із барменом. Тому що я поки що по барах не ходив і сам не бачив, як там готують коктейлі. Але це було дуже смачно і дуже цікаво. І от сьогодні ми мали майстерклас про хліб – і це також було дуже смачно! – підкреслив Ілля.

Цикл майстеркласів триває. Попереду багато корисного, цікавого й смачного!

Інформаційно-аналітичне агентство
Дніпровського національного університету